Signes de qualité

AOP, AOC ou IGP ?

33% des exploitations drômoises ont au moins un produit sous Signe Officiel de Qualité. Des signes qui permettent aux productions locales de rayonner au-delà du département et de participer à son attractivité économique et touristique.

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Le Saint Marcellin est un fromage au lait de vache qui s’adapte à toutes vos envies : sur un plateau de fromage, en cuisine (avec la fameuse Marcelline), associé à du vin, des noix ou du pain, et même à l’apéritif !

Un peu d’histoire

Depuis le XVème siècle, le terroir et les hommes ont façonné le Saint Marcellin pour en faire un petit fromage rond au lait de vache, au goût franc et généreux.

C’est dans les livres de comptes de l’intendance de Louis XI qu’on trouve les premières références au Saint Marcellin : il était déjà dégusté sur les tables royales du Louvre en 1461 !

Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe originaire du Dauphiné, fut l’un de ses premiers ambassadeurs : après en avoir dégusté un morceau à la foire de Beaucroissant en 1863, il s’écria « C’est délicieux, vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château ! ».

Sous Indication Géographique Protégée (IGP) dans la Drôme, en Isère et en Savoie depuis 2013, il fait partie des produits emblématiques du Dauphiné et de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Secrets de fabrication

Le Saint Marcellin est aujourd’hui encore fabriqué selon une technique fermière ancestrale :

  • collecte de lait
  • pré maturation et maturation
  • emprésurage et caillage
  • moulage
  • égouttage et salage
  • affinage

C’est cette dernière étape qui permet de fabriquer deux types de Saint Marcellin : le « sec » et le « moelleux ».

Le Saint Marcellin « sec »

Avec un extrait sec supérieur à 44 %, il représente la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.

Le Saint Marcellin « moelleux »

Son extrait sec est supérieur à 40 %, ce qui lui permet de développer des arômes prononcés. Son affinage plus long lui donne une texture souple et fondante.

Et les vaches dans tout ça ?

Les producteurs mettent un point d’honneur à pérenniser un savoir-faire remarquable en utilisant et valorisant les ressources locales.

Cela passe non seulement par l’élevage de vaches laitières de races essentiellement Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %), mais aussi par une alimentation à base de fourrages issus de la zone géographique, et qui répond à une alternance prairie-étable naturellement mise en place par le climat et les saisons.

Une démarche éthique et durable reposant à la fois sur le respect du bien-être animal et qui participe au maintien de l’agriculture locale !


Riche et de grande qualité, le lait est ainsi imprégné de toutes les saveurs de la flore locale : des notes 100 % terroir qui contribuent à produire un fromage unique aux arômes typiques !

La production dans la Drôme

La zone de production du Saint Marcellin a été définie selon des critères historiques (berceau de la production et de la commercialisation du Saint Marcellin) et des critères géographiques (cohérence des paysages et de l’occupation du milieu).

On le retrouve dans 76 communes dans la Drôme, en Isère et jusqu’en Savoie.

Baptiste Poinot, ambassadeur du Saint Marcellin

Le chef du restaurant étoilé Flaveurs à Valence partage son histoire avec le Saint Marcellin.

Et maintenant à table ! Burger au Saint Marcellin

Pour 4 personnes. Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min. Recette C. Mennetrier

Ingrédients

  • 4 Saint Marcellin IGP moelleux
  • 4 pains à burger du boulanger
  • 400 g de viande de bœuf hachée
  • 6 oignons finement émincés
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de sucre de canne
  • 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 2 poignées de feuilles de mâche et de roquette
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation

  1. Dans une poêle huilée chaude, faites revenir les oignons.
  2. Ajoutez le sucre et poursuivez à feux doux jusqu’à coloration.
  3. Fouettez crème fraîche et moutarde pour obtenir une sauce.
  4. Préchauffez le four (position grill) à 210°C.
  5. Coupez les pains en deux et déposez-les, mie dessus, sur une plaque de cuisson.
  6. Sur une seconde plaque, disposez les 4 Saint Marcellin IGP.
  7. Placez sous le grill, la plaque de fromage, le temps qu’il fonde, et au-dessous, la plaque avec les pains.
  8. Dans le même temps, formez 4 steaks de viande et faites-les cuire à la poêle.
  9. Montez les burgers : nappez le pain du dessous de sauce moutarde, garnissez d’oignons confits, répartissez quelques feuilles de mâche et de roquette, couvrez d’un steak, disposez dessus un Saint Marcellin IGP fondu, et refermez avec le chapeau du pain.
  10. Servez sans attendre et régalez-vous !

 

Plus d’informations > www.fromage-saint-marcellin.fr/

Crédit photo Digimiam – CISM – L Nguyen

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