Elle ouvrira le 22 décembre prochain. À Valence, la Table de Cana sera officiellement la 10ème Table du réseau national dont la mission est de former les personnes éloignées de l’emploi aux métiers de la restauration. L’aboutissement d’un projet de plus de 3 ans, encouragé dès le départ par le Département de la Drôme dans le cadre de sa politique de soutien aux Structures d’Insertion Par l’Activité Économique (SIAE) et du développement des marchés réservés. Regards croisés sur cette synergie pleine de sens avec le Président de l’association nationale, Ghislain Lafont, et le porteur de projet local, Clément Nicot.
Ghislain Lafont, vous êtes Président du réseau national La Table de Cana. Pouvez-vous nous expliquer sa vocation ?
La Table de Cana a été fondée en 1985 par Franck Chaigneau, père jésuite et cadre informatique, afin d’orienter des SDF sans formation vers les métiers de bouche. Le réseau national s’est développé progressivement jusqu’à atteindre 9 Tables avec 305 salariés dont plus de 200 contrats d’insertion. Le principe est simple : nous formons les personnes éloignées de l’emploi aux métiers de la restauration via un CDDI (Contrat à Durée Déterminée d’Insertion) d’une durée de 4 à 24 mois. L’objectif est de leur permettre de raccrocher au monde du travail. L’an dernier, 60% d’entre eux ont réussi à voler de leurs propres ailes à l’issue de la formation.
 Pourquoi une Table de Cana dans la Drôme ?
 Les raisons ne manquent pas ! D’abord parce qu’il nous a semblé pertinent de lancer le concept au sein du 2ème département Bio de France, alors même qu’aucun traiteur en insertion ne s’était encore implanté sur le territoire et que le contexte économique semblait s’y prêter : la Drôme enregistre un taux de chômage important et les métiers de la restauration sont en tension de recrutement. Ensuite parce que le projet a immédiatement reçu le soutien de l’ensemble des pouvoirs publics, qu’il s’agisse du Conseil Départemental de la Drôme à travers la Direction Économie, Emploi et Insertion et de l’Etat via la DDETS (Direction Départementale de l’Emploi, du Travail et des Solidarités). Ainsi, une première réunion, organisée à Eurre en juillet 2020, a permis de mettre tous les acteurs autour de la table et de lancer officiellement le projet. Sans eux, rien n’aurait été possible. Enfin, la Drôme est mon département de cœur puisqu’une partie de ma famille en est originaire !
Clément Nicot, vous êtes le référent technique du projet valentinois depuis ses débuts. De quels soutiens avez-vous pu bénéficier ?
Le Département de la Drôme nous a accordé une enveloppe de 87 K€ afin de réaliser une étude de faisabilité et d’investir dans du matériel de cuisine. Le projet est également soutenu par l’État à hauteur de 80 K€ pour l’aide au lancement et par la Région AURA avec 20 K€ pour un véhicule frigo. Une nouvelle demande de subvention a été déposée récemment auprès du Département pour financer l’installation de bureaux au sein de nos futurs locaux situés ZA Les Auréats à Valence. Les conseillers du Département comme ceux de l’État sont toujours présents et me fournissent des aides précieuses, d’autant que je découvre le secteur de l’insertion. En outre, le Département nous apporte un réseau : en février prochain, nous allons renouveler notre participation au Salon International de l’Agriculture (SIA), et cette fois-ci en tant que cuisiniers ! Nous avons également accès à l’écosystème local, ce qui nous a permis de rencontrer le groupe Archer et d’intégrer la FabT à Valence. Nous avons également été accompagnés par Ronalpia.
L’ouverture de La Table de Cana Valence est pour bientôt, quelles sont les prochaines étapes ?
Avec Éric Gaillard (ancien président de La Table de Cana Marseille et président de Valence), nous sommes en train de construire une cuisine professionnelle de 140m² directement installée chez un cuisiniste car nous la louons à SOFRAM, situé ZA des Auréats à Valence. Grâce à cette localisation centrale, nous démarcherons les entreprises et les institutions publiques aussi bien en Drôme qu’en Ardèche. L’offre de départ de La Table de Cana sera constituée de plateaux-repas et d’une gamme traiteur évènementiel pour les séminaires et réceptions. Notre future chef est en train d’écrire la carte ! Nous travaillerons bien sûr des produits de saison et locaux autant que possible. Le démarrage est prévu mi-décembre avec 2 postes de cuisiniers en insertion. La recherche des candidats se fait via Pôle Emploi, les missions locales ou encore la plateforme nationale de l’inclusion mais tout le monde peut être prescripteur. En sachant qu’il faut un effectif 1,5 fois supérieur pour faire tourner une structure d’insertion avec la même efficacité qu’une entreprise classique. À terme, La Table de Cana de Valence espère pouvoir engager 10 à 15 personnes en insertion et répondre ainsi aux besoins d’un bassin de vie de 300 000 personnes.
Verbatim
Anne-Charlotte Decroix, future cheffe de La Table de Cana
« Après une formation au Lycée Hôtelier de l’Hermitage et plusieurs années d’exercice en tant que chef, j’ai voulu donner du sens à mon travail et transmettre mon savoir-faire. La Table de Cana m’est apparue comme une évidence. Etant moi-même passée par une 3ème d’insertion, j’ai à coeur de montrer que l’on peut réussir en cuisine sans parcours scolaire pré-établi mais avec de la volonté, un savoir-être et beaucoup de communication ! »
En savoir plus : https://latabledecana.com
Contact : Clément Nicot / 06 58 27 09 96 / contact.valence@latabledecana.com
Repères
- Valence, 10ème Table de Cana en France
- Objectif : 30 Tables de Cana à horizon 2030
- Une aide de l’Etat pour chaque poste en insertion
- Une moyenne de 15 Ã 16 mois de formation
- 60% de « sorties positives », avec un CDI ou un CDD de + de 6 mois signé dans les 4 mois après la fin de la formation
- 500 K€ investis dans le projet valentinois